Un plato con suavecísimos trozos de pulpo resbalándose en un sabroso adobo de salsa de ostión. Una fila de guapas conchas de abanico que van provocándonos mientras la pulpa baila sobre un elixir de caldito de tausí. Un elegante cangrejo reventado que va desprendiendo, despacito, sus jugos en una camita de tallarines salteados. La carta de Madan Tusan es un festín de nuevas texturas entregadas a la sazón del chifa. Somos ha degustado de antemano los platos de la nueva aventura de Gastón Acurio y hemos comprobado que su peruanísima visión del chifa está bien tai pa.“Los cocineros sentimos cuando preparamos. Yo siento que tengo una conversación con el ingrediente y así he ido conformando mi carta. Es un dialogo con cada producto que tomo, que se basa en el respeto con el ingrediente. Detrás de cada uno hay una producción, una charla de cómo hago para que mejor te luzcas”.
Has dicho que posiblemente los cocineros se quedarán sin trabajo si es que no se adecuan a una tendencia vegetariana. ¿Tú has pensado abrir un restaurante vegetariano?.
Claro que si, aunque eso tomará un proceso porque mi trabajo corre paralelo entre mis sueños y mis deberes, y mi deber es que los restaurantes sean sostenibles en el tiempo y en consecuencia que la gente tenga su trabajo todo el tiempo, y la tendencia vegetariana no está muy arraigada en nuestro país todavía.
Entonces deberías introducir más platos como estos en tu carta…
Lo tengo considerado porque creo que los vegetales son los productos más subvalorados en el Perú en todo sentido. Todavía hay la concepción que los sabores están en las carnes, eso desde el punto de vista gastronómico; pero ¿qué diferencia en términos de valor puede tener un lomo con un tomate?: nada. Son características diferentes pero que tienen las mismas potencialidades para ser maravillosas.
Incluso por el lado gustativo, la paleta de aromas que desprende un tomate es mayor de la que puede tener un lomo, entonces puedes hacer platos maravillosos basados en el mundo vegetal sin recurrir al mundo animal. Y por el lado comercial, también esta subvalorado porque el trabajo de la naturaleza con el hombre, que es un artesano, no se considera. Si tuviera mayor valor comercial se consideraría el trabajo del campesino y la exclusividad de la papita, por ejemplo, cuando llega la temporada de cada tipo. Es una de las tareas pendientes de los cocineros en el Perú, poner en valor la biodiversidad de nuestro país a través de sus productos vegetales y frutales.
KARINA BORRERO
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